Una cuoca Angelica a Pantelleria

Pantelleria, la terra, il vento, il vino ed il cibo sono entità inscindibili. L’isola è molto concentrata sul suo essere campo terrazzato e terra fertile, molto più che sul mare che, ovviamente, la circonda.
Questo ha fatto sì che l’agricoltura nel tempo sia stata intensamente praticata e per
fortuna, ancora oggi, con metodi per lo più tradizionali.
Ci sono legami tra territorio e cibo che nascono dalla carenza d’acqua, dal forte vento, dal caldo africano. Legami che si concretizzano in giardini panteschi di pietra che proteggono solennemente un agrume dal vento e gli forniscono una casa che produce, attraverso l’escursione termica e la condensazione dell’umidità atmosferica, quella minima quantità d’acqua necessaria a superare l’estate. Ed ancora negli ulivi striscianti, così come nelle radici profondissime dei capperi. Questa lotta tra
agenti atmosferici, agricoltura e uomo che produce alcuni gioielli gastronomici dal sapore intenso che creano un legame con l’isola molto profondo.
Le mie permanenze a Pantelleria sono scandite sempre da ciò che produce l’isola in quel periodo.
C’è stata una fase della nostra vita in cui andavamo a Pantelleria due volte all’anno, a
giugno e a settembre, rispettivamente i periodi di raccolta dei capperi e dello zibibbo.
A quel tempo ero prevalentemente un educatore ambientale e oltre che raccogliere i prodotti, facevo molte escursioni, visto che l’isola offre tantissimo in questo senso.
Erano esplorazioni di sentieri costieri o ascese alla Montagna Grande, immersioni nella vegetazione del Gibele e contemplazioni degli incontri fra sole e luna sul cerchio magico della Kuddia di Mida.
Poi sono diventata cuoca.
Di solito in vacanza amo molto andare a trovare colleghi in altri ristoranti, mi piace vedere come si evolve la cucina, sebbene io tenga a restare abbastanza ancorata al passato, mi piace confrontarmi, mi piace vedere quanta passione ci sia in alcune realtà della ristorazione siciliana (e non solo) e celebrarle.
Ma a Pantelleria è diverso.
Se non per una pizza, per me irrinunciabile appena arrivati sull’isola da consumare
rigorosamente alla Risacca, e alcune interessanti esperienze tra cui un home restaurant egregiamente gestito da Alessandro Bonomo, io a Pantelleria cucino tantissimo.
Appena approdata comincio subito a procacciarmi i miei ingredienti preferiti: zucchine tonde, porri selvatici, capperi, pesce, mandorle, miele, pesche, gelsi.
I gelsi, questi frutti la cui intensità di sapore è direttamente proporzionale alla bravura che mostrerai nel rubarli all’albero del vicino imbrattandoti come una serial killer, ma con indicibile soddisfazione.
La scorsa estate l’albero mirato era quello di Giovanni. Un esproprio autorizzato,
a seguito del quale ho trasformato i frutti in granita. Granita che è stata protagonista dell’ultimo pranzo sull’isola con i piedi immersi in una pozza d’acqua che guardava all’Africa.
Perché alla fine si può anche portare la granita al mare senza farla sciogliere, ma questi sono segreti del mestiere!
Quando vado a Pantelleria mi porto dietro il mio kit professionale così che anche nella casa più spartana posso contare su alcuni strumenti essenziali.
La scorsa estate poi, la cucina del dammuso che Claudia e Giovanni ci avevano dato era una deliziosa propaggine di un giardino pantesco con al centro l’agrume e una finestra proprio sopra al banco di lavoro che guardava al mare. Ho passato dei momenti così belli in quella cucina, che li porterò nel cuore per sempre.
C’era davanti alla casa un giardino di aromatiche e un campo di capperi dove siamo stati autorizzati a raccoglierne un po’.
Qualche giorno dopo essere arrivati sull’isola, considerando che la raccolta dei capperi comincia nello stesso istante in cui abbiamo abbandonato i bagagli in casa, dal dammuso comincia a sprigionarsi quel vago odore di tabacco che è inconfondibile indizio dei capperi che cominciano a trasformarsi nella loro salamoia.
Ogni mattina durante la colazione “arrisacchiamo” (agitiamo) il contenitore con capperi e sale per distribuire la salamoia e inaliamo un pezzo di anima dell’isola.
Non è certo l’odore che inondava casa di Francesco in paese nel periodo di raccolta, quando la moglie li metteva in salamoia nelle vasche da bagno dismesse e linde per lavorarli in quantità consone a quelle di una famiglia pantesca. Dopo la visita nella stanza della salamoia c’erano puntualissimi la discesa in cantina ad assaggiare il vino (anche alle nove di mattina) e poi il passito in casa con i pasticciotti che la moglie, ubbidendo ad un rito tenerissimo e misterioso, conservava in camera da letto.
Io mi sento molto fortunata perché nel tempo ho sviluppato una relazione molto profonda con l’isola e con alcuni panteschi generosi. Ad ottobre scorso una donna pantesca mi ha ospitata a casa sua per qualche giorno per uno scambio di saperi gastronomici.
Indubbiamente quello che da lei ho ricevuto è stato un dono enorme e la mia recente capacità di intagliare mustaccioli è proprio venuta fuori da quei giorni felici di sole e chiacchiere con le donne delle contrade.
Chi dice che Pantelleria è ostile va compreso, è un’isola che richiede tempo, sforzo ed energia per chi accetta di cimentarsi con le sue innumerevoli risorse. Per tutti gli altri esistono tanti posti belli e meno impegnativi.
Per me la fatica di Pantelleria non è fatica, è energia contenuta nel suo cibo, nel suo lago, nei suoi caldi effluvi, nella sua pietra, nel sole.
Energia che mi tiene viva per mesi.
Quando l’energia si esaurisce, vuol dire che è tempo di tornare.
Scritto da Veronica Schiera, chef de Le Angeliche Bistrot di Palermo
Anche la foto è stata scattata da Veronica la scorsa estate a Pantelleria.

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